Teige Tortenböden
Biskuit nach Trauner (Patisserie)
nach Teubner
| Biskuit nach Trauner | 50% | 89% | Std. | 130% | 150% | 200% | 300% |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Eigelb | 50 | 89 | 100 | 130 | 150 | 200 | 300 |
| Zucker | 20 | 36 | 40 | 52 | 60 | 80 | 120 |
| Vanillezucker | 0,25 | 0 | 0,5 | 0,65 | 0,75 | 1 | 1,5 |
| Zitronenschale | 0,25 | 0 | 0,5 | 0,65 | 0,75 | 1 | 1,5 |
| Eiklar | 75 | 134 | 150 | 195 | 225 | 300 | 450 |
| Zucker | 42,5 | 76 | 85 | 110,5 | 127,5 | 170 | 255 |
| Salz | 0,25 | 0 | 0,5 | 0,65 | 0,75 | 1 | 1,5 |
| Mehl | 75 | 134 | 150 | 195 | 225 | 300 | 450 |
| Summe | 263 | 470 | 527 | 684 | 790 | 1.053 | 1.580 |
Die angegebene Standardmenge ergibt bei mir 3x1cm (26cm), oder 2x2x1cm (18cm).
Die Herstellung kann mit getrennten (kalt) oder ungetrennten Eiern (warm oder kalt) erfolgen. Für ungetrenntes kalt-schlagen gute Küchenmaschine mit hoher Drehzahl erforderlich.
Getrennte Herstellung:
Eigelb mit Zucker, Vanille und Zitrone schaumig rühren.
Schnee aus Eiklar und Zucker und Salz unterheben.
Mehl/Maizena/Kakao einmelieren.
Ungetrennte Herstellung:
Gruppe1 und 2 zusammen zu großem Volumen aufschlagen.
Mehl/Maizena/Kakao einmelieren.
Rezepte mit (mehr) Eiweiß
Rezepte mit (mehr) Eigelb
Dauerbrenner:
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Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Lea: 12. Juni 2011
Ich bin auf der Suche nach dem ultimativen Biskuitrezept (bzw. hellem Tortenboden). Ich habe bisher nur wenige Rezepte ausprobiert, doch diese waren zwar sehr lecker, aber für mich zu grobporig und nicht saftig genug. Ich erinnere mich immer zurück an die Tage als Praktikantin im Grand Hotel, wo es den besten Biskuitteig gab, ich ärgere mich noch immer, dass ich mir das Rezept nicht geholt habe. Haben Sie ein gutes Standardrezept, das Sie bereit sind mit mir zu teilen? (..mit Butter wäre toll, denke er wird dann saftiger, oder? Darf er sich dann auch noch Biskuit nennen?)
Mit freundlichen Grüßen,
Lea
Antwort: Fred Zimmer: 12. Juni 2011
Hallo Lea,
Biskuit wird feinporiger wenn ein Teil des Mehls (z.B. 20%) durch Weizenstärke ersetzt werden. Gibt man flüssige Butter zur Masse, dann heißt sie "Wiener Masse" oder "Genoise".
In meiner Rezeptsammlung gibts z.B. den "Biskuit nach Lehrbuch der Konditorei" - da wird Maizena verwendet.